Processamento de Alimentos

Novas tecnologias alimentares – processamento de alimentos por motivos de segurança, conveniência e sabor

Salgar e secar foram os dois primeiros métodos de tratamento dos alimentos a serem utilizados para preservar a frescura e melhorar o sabor destes. ao longo dos anos, as técnicas de processamento dos alimentos têm melhorado, o que resultou numa expansão do abastecimento de alimentos pelo prolongamento do tempo de armazenamento destes, evitando o refugo e aumentando a variedade de alimentos disponíveis. Este é o primeiro de uma série de artigos onde a Food Today se dedica às novas tecnologias usadas actualmente e os benefícios que estas oferecem na melhoria do aprovisionamento de alimentos.

Extrusão: novas formas e texturas

 

Aperitivos, cereais de pequeno-almoço, produtos de confeitaria e algumas comidas para animais têm sido produzidos através de um método de processamento alimentar denominado de extrusão. Basicamente este envolve uma compressão alimentar, até se obter uma massa semi-sólida, que depois passa por uma pequena abertura para aumentar a variedade de texturas, formas e cores obtidas do ingrediente alimentar original. Esta étnica tem dado lugar a produtos com formas e texturas desconhecidas até hoje. A extrusão pode formar e, por vezes, cozinhar ingredientes crus, convertendo-os em produtos acabados.

 

O equipamento típico de extrusão consiste numa fonte de energia, que opera um parafuso, um tanque que dosifica o ingrediente cru e uma banheira que rodeia o puxador. Este último empurra os ingredientes para uma abertura, com uma determinada forma, a boca, que determina a forma do produto. A extrusão pode realizar-se a temperaturas e pressões elevadas ou simplesmente aplicar-se para dar forma aos alimentos, sem cozinhá-los.

 

Um dos principais benefícios deste procedimento no processamento alimentar está relacionado com a preservação dos alimentos. A extrusão pode se usada para controlar a quantidade de água dos ingredientes, que determina a actividade microbiana nestes e a sua putrefacção. Portanto é uma técnica útil na produção dos alimentos, promovendo uma humidade óptima e duradoura, e aumentando de uma forma significativa a produção de uma variedade de produtos como alguns aperitivos, cereais e tipos de produtos de confeitaria.

 

Produtos novos e criativos

 

Os snacks são um dos sectores da industria alimentar que mais tem crescido nos últimos tempos, e a extrusão foi já dado como o método principal de obter produtos novos e originais. A maioria dos cereais podem ser submetidos a este processo, assim os produtos derivados destes, como o pão, cereais de pequeno-almoço e bolos podem ser processados deste modo. A extrusão também pode ser usada para produzir alimentação para os animais.

 

Uma aplicação que parece ser promissor, resultante da extrusão, parece ser o processamento de proteína vegetal. Esta é basicamente a soja, que é processada e seca para dar uma substância com uma textura esponjosa, de forma a que seja semelhante à carne. As sementes de soja são descascadas e é extraído o seu óleo, antes de serem moídas em farinha. Esta farinha é depois misturada com água para se remover os hidratos de carbono solúveis e o resíduo sofre então uma extrusão. Durante este processo o resíduo de soja quente passa de uma zona de alta pressão para uma outra de pressão reduzida, através de uma abertura, pelo que resulta numa expansão da proteína da soja. Depois esta é desidratada e pode ser cortada em pequenos pedaços ou ser moída de modo a produzirem-se grãos. Com a técnica de extrusão é possível produzir substitutos de carne de elevada qualidade, a partir da soja ou de microproteínas (proteínas obtidas a partir de fungos). As proteínas vegetais têm também sido empregues na elaboração de alimentos funcionais, com o objectivo de aproveitar as suas propriedades benéficas.

 

A extrusão tem sido usado na preparação de rações alimentares para o exército e para o campismo, alimentos para dietas específicas e em alimentos destinados a satisfazer as necessidades nutricionais durante situações de desastre ou acidentes naturais. Inclusivamente, tem sido proposto uma instalação de um sistema de processamento destes em Marte. A aplicação da extrusão para elaborar alimentos inovadores garante um futuro muito promissor na produção alimentar.