Desidratação osmotica e secagem de abacaxi (Ananas Comosus (L.) Merril), variedade perola.

 

AUTOR(ES)

Pedro Paulo Sanches da Silva Valente

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi estudar a secagem de pedaços de abacaxi (Ananás Comosus (L.) Merril) variedade Pérola, com e sem pré-tratamento osmótico, utilizando um secador de bandejas convectivo. Para a definição das melhores condições de desidratação osmótica para o abacaxi foram realizados dois planejamentos fatoriais completos 22 com 4 pontos axiais e 3 repetições do ponto central, um para a sacarose como agente osmótico e outro similar para a maltose, tendo como variáveis independentes a concentração de soluto na solução osmótica (40 a 60ºBrix) e a temperatura (30 a 50ºC), enquanto o tempo de processo foi estabelecido em 2 horas e a agitação em 100 rpm. Os pedaços de abacaxi na dimensão de 20 x 30 x 10 mm foram tratados osmoticamente segundo o planejamento experimental acima, no qual foram avaliadas as perdas de água e de massa, incorporação de sólidos na fruta e a atividade de água. Para o tratamento osmótico do abacaxi, a solução hipertônica de sacarose a 40ºBrix e temperatura de 35ºC durante o processo foi escolhida como a mais adequada; já para o tratamento osmótico com maltose a concentração de solução de 50ºBrix e temperatura de 30ºC mostraram-se mais eficientes na relação ganho de sólidos por perda de água da fruta. Definida as condições de pré- tratamento do abacaxi, a secagem foi realizada para a fruta com e sem pré-tratamento osmótico nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC, com velocidade do ar constante a 1,5 m/s para todos os ensaios. Os valores de difusividade efetiva foram calculados de acordo com o modelo de Fick e variaram entre 5,82 x 10-10 e 1,44 x 10-9 m2/s, enquanto o modelo de Page foi o que melhor predisse a cinética de secagem do abacaxi. Em relação à qualidade do produto final, as frutas secas pré-tratadas osmoticamente apresentaram uma menor alteração da cor e uma dureza final menos acentuada, destacando-se as amostras tratadas com soluções de maltose.

Processamento de Alimentos

Novas tecnologias alimentares – processamento de alimentos por motivos de segurança, conveniência e sabor

Salgar e secar foram os dois primeiros métodos de tratamento dos alimentos a serem utilizados para preservar a frescura e melhorar o sabor destes. ao longo dos anos, as técnicas de processamento dos alimentos têm melhorado, o que resultou numa expansão do abastecimento de alimentos pelo prolongamento do tempo de armazenamento destes, evitando o refugo e aumentando a variedade de alimentos disponíveis. Este é o primeiro de uma série de artigos onde a Food Today se dedica às novas tecnologias usadas actualmente e os benefícios que estas oferecem na melhoria do aprovisionamento de alimentos.

Extrusão: novas formas e texturas

 

Aperitivos, cereais de pequeno-almoço, produtos de confeitaria e algumas comidas para animais têm sido produzidos através de um método de processamento alimentar denominado de extrusão. Basicamente este envolve uma compressão alimentar, até se obter uma massa semi-sólida, que depois passa por uma pequena abertura para aumentar a variedade de texturas, formas e cores obtidas do ingrediente alimentar original. Esta étnica tem dado lugar a produtos com formas e texturas desconhecidas até hoje. A extrusão pode formar e, por vezes, cozinhar ingredientes crus, convertendo-os em produtos acabados.

 

O equipamento típico de extrusão consiste numa fonte de energia, que opera um parafuso, um tanque que dosifica o ingrediente cru e uma banheira que rodeia o puxador. Este último empurra os ingredientes para uma abertura, com uma determinada forma, a boca, que determina a forma do produto. A extrusão pode realizar-se a temperaturas e pressões elevadas ou simplesmente aplicar-se para dar forma aos alimentos, sem cozinhá-los.

 

Um dos principais benefícios deste procedimento no processamento alimentar está relacionado com a preservação dos alimentos. A extrusão pode se usada para controlar a quantidade de água dos ingredientes, que determina a actividade microbiana nestes e a sua putrefacção. Portanto é uma técnica útil na produção dos alimentos, promovendo uma humidade óptima e duradoura, e aumentando de uma forma significativa a produção de uma variedade de produtos como alguns aperitivos, cereais e tipos de produtos de confeitaria.

 

Produtos novos e criativos

Campus Confresa é recebido como um presente

03/05/2010 - Fonte: Assessoria de Comunicação Campus Confresa do IFMT

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O Campus Confresa do Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT) realizou na última quarta-feira (28), sua Aula Inaugural. O evento solene recepcionou os alunos com apresentações artísticas tais como música, um coral de Libra (coral apresentado com as mãos), banda de instrumentos reciclados e capoeira. Estiveram presentes autoridades municipais e líderes comunitários.
O prefeito de Confresa, Gaspar Domingos Lazari lembrou em seu discurso nomes importantes na luta para conquistar um Campus do Instituto Federal. "Durante toda existência de nossa jovem cidade vimos nossas crianças sendo obrigadas a deixarem suas casas para estudar em outras regiões", declarou. A secretária municipal de Educação, Terezinha de Jesus Aires também lembrou a importância de uma instituição de ensino federal para a região do Baixo Araguaia.
Para a pedagoga do Campus, Aldemira Ferreira, que vive nas proximidades de Confresa desde 1993, o Instituto significa um presente para a região. "É um presente porque a educação sempre foi um desafio para nós, devido as condições que são precárias e a falta professores habilitados. A presença do IFMT representa mudança desta realidade", diz a Aldemira.
A expectativa dos alunos